Das erste Mal, das du mich das machen sahst, war in meiner alten Wohnung in Hamburg. Wir kannten uns seit einigen Monaten. Ich lud dich zum Phở-Essen bei uns ein, setzte dafür eine Brühe auf, schälte Zwiebeln und Ingwer und legte sie zusammen mit Zimtstange und einer Handvoll Sternanis auf die heiße Herdplatte. Halb erwartete ich, dass du einen Kommentar abgibst, so etwas wie: Macht das den Herd nicht kaputt/schmutzig? Sind die dunklen Stellen nicht krebserregend? Stattdessen schautest du nur sehr neugierig zu, fast so, als hättest du die Erleuchtung gefunden. Wir standen also da, kohlten die Gewürze an, bis ihre Außenschalen schwarz wurden und die Aromen von Zwiebel, Ingwer, Zimt und Sternanis in die Luft stiegen, die Küche füllten. Dann legten wir sie in die Brühe.
„Das ist das Geheimnis der Phở-Brühe“, hat mal eine Food-Youtuberin gesagt. Ob das stimmt, weiß ich nicht. Aber so haben es meine Tante und meine Mutter schon immer gemacht. Ich glaube, so machen es sehr viele Vietnames*innen.
Freund*innen wissen, dass ich keine große vietnamesische Köchin bin. Ich koche, wenn es hoch kommt, fünf Mal im Jahr Phở. Und auch nur die leichte („easy and light“) Variante: Phở gà – Phở mit Hühnerbrühe. Dafür besorge ich: ein Suppenhuhn, Gewürze ( zwei bis drei Schalotten, eine Zimtstange, eine Handvoll Sternanis, zwei bis drei Scheiben Ingwer, eventuell Koriandersamen und Zitronenblatt), Frühlingszwiebeln, Limette, Sprossen, Tofu und etwas Gemüse (Paprika, Zucchini, Karotte).
Ich koche die Brühe so, wie #HelenRecipes es in ihrem Youtube-Video macht: https://youtu.be/36E3XXqab40.
Nun, vielleicht hebe ich weniger Fleisch zum Essen auf und koche den Rest etwas länger aus. Vielleicht lege ich zusätzlich ein Limettenblatt in die Brühe, weil ich das Zitrusaroma so liebe. Dann – hier weiche ich von der vietnamesischen Phở ab – brate ich noch etwas Tofu und Gemüse in der Pfanne an. Am Ende reiche ich zur fertigen Phở noch Sprossen, Frühlingszwiebeln, frisch gehackte Chilischoten und einen Spritzer Limettensaft.
(Die vegane Variante, die ich noch ausprobieren werde: https://youtu.be/GlaVCZvI-o8 .)